Memoria de cacao
Del paisaje agroecológico del Quindío al barro de Guanajuato
Por Sofia Maass
¿Cómo puede una experiencia agroecológica situada en el Quindío colombiano transformarse en conocimiento cerámico producido posteriormente en México, sin pretender reproducir ni apropiarse de una tradición local?
Durante la primavera de 2025 recorrí distintos territorios de América del Sur. Comencé el viaje sola y, más adelante, continué en compañía de una persona cuya historia prefiero dejar fuera de estas páginas. Algunas experiencias, sin embargo, permanecieron más allá de las circunstancias personales que las rodearon. La visita al Proyecto Agroecológico Kakataima, la participación en las labores cotidianas relacionadas con el cacao y la convivencia con una familia colombiana produjeron imágenes que todavía habitan mi memoria. No son recuerdos estáticos, sino escenas que continúan transformándose cada vez que vuelvo a ellas desde el barro.
Mi relación con el cacao había comenzado antes. En 2024 trabajé durante un breve período en el área dedicada a los Theobroma de Central, en Perú. Aquella inmersión intensiva añadió otra capa de profundidad a los relatos familiares sobre el cacao mexicano. Mi madre, mi padre y uno de mis tíos publicaron conjuntamente el libro Historia del chocolate en México: una investigación en la que confluyen el archivo fotográfico de mi padre, el trabajo editorial de mi madre y la documentación histórica reunida por mi tío. Por ello, el cacao nunca fue para mí únicamente un objeto de deseo o una materia asociada al placer. Desde muy temprano lo comprendí como el resultado de una larga trama de conocimientos, cuidados y esfuerzos colectivos.
Detrás de una barra de chocolate existe una secuencia de labores que suele desaparecer ante el consumidor: cultivar, observar, fertilizar, cosechar, abrir, seleccionar, fermentar, secar, tostar, fragmentar y moler. El fruto concentra el trabajo de numerosas personas antes de convertirse en un alimento cotidiano, ceremonial o afectivo. Conocer ese proceso transformó mi manera de mirar el chocolate. Dejó de ser una sustancia terminada para convertirse en la manifestación provisional de un sistema vivo.
En Kakataima, el ritmo cotidiano se organizaba alrededor del clima, los ciclos de las plantas y las necesidades diarias del cultivo. La vida doméstica y el trabajo agroecológico no aparecían como ámbitos separados. La cocción en estufa de leña, la preparación de sopas, las mollejas, las arepas, las conversaciones familiares y los recorridos entre los árboles formaban parte de una misma experiencia territorial. Aquel mundo no se presentaba como una escena detenida para el visitante, sino como una realidad compleja, atravesada por afectos, desacuerdos, responsabilidades y formas concretas de subsistencia.
Visitamos también un cultivo de café arábica y participamos en distintas actividades de la casa. En una de las conversaciones surgió la propuesta de desarrollar un sistema mecánico para facilitar cierto proceso de trabajo. Aunque la idea no llegó a concretarse durante nuestra estancia, tiempo después me comuniqué con la familia para hacerles llegar la imagen de aquella máquina imaginada. Este gesto era importante para mí: el conocimiento adquirido durante un encuentro no debería agotarse en la experiencia individual del visitante. Debe, en la medida de lo posible, regresar a las personas y los territorios que lo hicieron posible.
En muchos contextos latinoamericanos, la supervivencia cotidiana ha dependido de la formación de redes de apoyo, del intercambio de saberes y de la capacidad de compartir recursos. No se trata de idealizar una supuesta identidad colectiva ni de negar los conflictos internos de nuestras sociedades. Se trata de reconocer que, frente a siglos de desigualdad, desplazamiento y extracción de recursos, numerosas comunidades han sostenido la vida mediante relaciones de reciprocidad. Esa disposición a compartir —con su calidez, pero también con sus contradicciones— marcó mi experiencia en Kakataima.
Ecología y sistema productivo del cacao
El paisaje cafetero era húmedo y denso. Entre la vegetación aparecían guayabos, plantas de plátano, arbustos y árboles de diferentes alturas. El suelo permanecía cubierto de materia orgánica y el aire conservaba una humedad que parecía adherirse a la piel. En medio del verdor se asomaban los frutos jóvenes del cacao: pequeñas formas estriadas que parecían frágiles en comparación con el peso y el volumen que alcanzarían al madurar. Algunas mazorcas permanecían verdes; otras adquirían tonalidades amarillas, rojizas o vinos. Ninguna era idéntica a la anterior.
El cacao puede registrar sensorialmente las condiciones del lugar donde crece. El suelo, la humedad, la sombra, la altitud, las asociaciones vegetales y las decisiones tomadas durante la fermentación y el secado intervienen en su perfil final. Recuerdo, por ejemplo, ciertos cacaos ecuatorianos con sabores terrosos y húmedos que permanecen en la memoria mucho después de haberlos probado. Cuando la pasta se produce sin ocultar el cacao bajo cantidades excesivas de azúcar refinada, el alimento puede funcionar como una suerte de registro gustativo del ecosistema del que procede.
Las prácticas de procesamiento tampoco son uniformes. En Kakataima, las semillas permanecían con el mucílago durante la fermentación, dentro de recipientes, por un periodo aproximado de una semana. En otros lugares había observado métodos distintos: granos extendidos al sol, semillas lavadas o procesos en los que el mucílago se retiraba parcialmente. Cada decisión transformaba la textura, la acidez, el aroma y el sabor. El cacao no era una materia fija, sino una sustancia sometida a continuas transiciones.
Las fotografías de la bruma del Quindío, los relatos compartidos, el pan de plátano y los cuentos escuchados durante aquellos días no podían ser condensados únicamente mediante palabras. Había elementos de la experiencia que dependían del peso de los frutos, de la resistencia de sus cáscaras, de la humedad del mucílago y de la sensación fría de las semillas recién abiertas.
Necesitaba un lenguaje capaz de registrar aquello que había conocido a través de las manos.
Transportar semillas entre países está sujeto a regulaciones fitosanitarias y aduaneras. Pero, más allá de esa imposibilidad práctica, tampoco quería reducir mi experiencia a la posesión de un objeto traído de Colombia. La traducción debía realizarse mediante los materiales que formaban parte de mi propia historia. La cerámica apareció entonces como el lenguaje más cercano: desde 2018 tengo a mi cargo el taller que perteneció a mi madre y he desarrollado en él una práctica basada en la construcción manual, la experimentación con superficies y la transmisión cotidiana del oficio.
El retorno a Guanajuato
Al regresar a México, el idilio del viaje terminó. La sensación era semejante a haber tomado una ruta equivocada y descender del autobús en una zona desconocida. Después de casi doce meses fuera, encontré el taller reducido a sus huesos. El polvo, las cajas acumuladas, las herramientas desordenadas y las piezas abandonadas habían convertido lo que recordaba como un santuario en una ruina doméstica.
Pedí ayuda a algunos amigos, quienes estuvieron dispuestos a ordenar herramientas y mover materiales a cambio de comida y compañía. Limpiamos durante semanas; después durante meses. Cuando parecía haber transcurrido poco tiempo, había pasado casi un año. En medio de aquel proceso surgió el deseo de ofrecer a otras personas algo semejante a lo que había recibido en Kakataima: no una experiencia cuidadosamente escenificada, sino la realidad cotidiana, imperfecta y afectiva de una familia mexicana dedicada al arte desde hace dos generaciones.
La investigación se convirtió en una forma de acercarme académicamente a esa vida cotidiana. No pretendía convertirla en un objeto distante, sino encontrar herramientas para comprender lo que sucedía dentro y fuera del taller. En la casa de mi abuelo michoacano y mi abuela sonorense había guayabos y café. En la sala de mi madre, que ya no existe, convivían ollas de barro de diferentes formas, procedencias y calidades. Aquellos objetos domésticos constituían un archivo material mucho antes de que yo pudiera nombrarlo como tal.
Aunque mis abuelos provenían de comunidades rurales, crecí en Guanajuato, una ciudad intensamente internacionalizada por la presencia del Festival Internacional Cervantino y por el tránsito constante de visitantes. El Quindío y la señora Libia me abrieron las puertas de una realidad distinta. Mi intención no ha sido reproducirla, hablar en su nombre ni presentar las piezas como portadoras de una tradición cerámica colombiana. He buscado reinterpretar la experiencia desde mi práctica en AMANO Laboratorio Cerámico y desde los materiales disponibles en Guanajuato.
Este texto parte de una experiencia situada. Sus fuentes son la observación directa, la participación en las actividades cotidianas, las conversaciones sostenidas con la familia, la documentación fotográfica, el registro del proceso y la elaboración posterior de piezas en barro rojo guanajuatense. No se trata de una descripción exhaustiva del cultivo del cacao en el Quindío, sino de una reflexión acerca de la manera en que un encuentro territorial modificó mi percepción y mi práctica cerámica.
El cacao es un sistema vivo: depende del suelo y, al mismo tiempo, interviene en su construcción. La humedad, la sombra, la altitud, la materia orgánica y las relaciones entre distintas especies determinan las condiciones del cultivo. Algo semejante ocurre con el barro. Su plasticidad, color, textura y comportamiento durante la cocción proceden de una historia geológica y de las transformaciones posteriores realizadas por las personas que lo extraen, preparan y modelan.
Los recorridos diarios para cuidar los árboles de cacao eran realizados principalmente por el hermano y el sobrino de la señora Libia. De ellos dependían numerosas labores: la observación del cultivo, la selección de las mazorcas, la cosecha, la fermentación y el secado. Reconocer este trabajo resulta indispensable. La mazorca no puede comprenderse como un objeto puramente natural, separado del cuidado humano que permite su desarrollo y transformación.
Algunas cualidades sensoriales del fruto orientaron posteriormente las decisiones cerámicas. Las mazorcas maduras podían acercarse a los ochocientos gramos; tenían cáscaras gruesas, una superficie fría al tacto y un mucílago de sabor dulzón. Las semillas frescas eran húmedas, resbaladizas y estaban cubiertas por una pulpa que se separaba con facilidad. Al cortarlas, aparecían interiores cremosos, violetas o rosados, atravesados por pliegues difíciles de anticipar desde el exterior.
El modelado se convirtió así en una forma de fotografía material. No registraba la luz de un instante, sino el peso, la presión y la memoria táctil. Cada mazorca era diferente porque cada una había crecido bajo condiciones particulares. Resultaba imposible reproducir con exactitud las venas interiores de las semillas, pero la textura rugosa de la cáscara encontraba una correspondencia posible en el carácter arenoso de la arcilla. La cerámica no podía conservar el fruto; podía, en cambio, reconstruir algunos de los gestos necesarios para conocerlo.
Durante mi estancia en Colombia no realicé pruebas con arcillas locales ni participé en un proceso de aprendizaje de tradiciones alfareras propias de la región. Es importante señalarlo porque las piezas no son cerámica colombiana ni pretenden serlo. El intercambio ocurrió en otro nivel: mediante el conocimiento agroecológico, la convivencia, la observación de los frutos y la participación en ciertos procesos de transformación del cacao.
Las primeras piezas, dibujos y cartas relacionadas con esta investigación fueron realizadas en distintos momentos del recorrido por Perú, Ecuador y Colombia. La serie adquirió su forma definitiva después de mi regreso a México.
Elegí barro rojo porque pertenece al territorio en el que crecí y en el que transcurrió gran parte de mi juventud. La construcción manual, el modelado directo y la técnica de placas forman parte de mi trabajo cotidiano y me permitieron construir volúmenes deliberadamente irregulares.
Los engobes y esmaltes proceden de recetas incorporadas al quehacer local del taller, entre ellas una mayólica sin plomo. Las piezas fueron construidas mediante técnicas mixtas, cocidas a 1.050 grados Celsius en ciclos aproximados de ocho horas y terminadas mediante procedimientos manuales y lijado mecánico. El objetivo no era ocultar las huellas del proceso, sino permitir que la superficie conservara algo de la inestabilidad del fruto.
La asimetría de las mazorcas inspiró los volúmenes irregulares. Las transformaciones cromáticas de la maduración orientaron el uso de verdes, amarillos, rojos y vinos. El peso de los frutos determinó la escala corporal de las piezas mayores, mientras que la observación de las semillas y los fragmentos de cacao condujo a la elaboración de formas pequeñas, capaces de caber en la palma de la mano. El cacao no posee una apariencia única; por eso la serie reúne objetos de distintas dimensiones, texturas y acabados.
Las piezas más grandes conservan algo de la presencia física de la mazorca: su peso, su volumen y su carácter casi corporal. Las más pequeñas se aproximan a una semilla, un amuleto o un vestigio. No representan de manera definitiva esos significados, pero abren un espacio de ambigüedad entre el fruto observado, el objeto recordado y la forma construida.
Registrar el paisaje colombiano mediante materiales mexicanos fue también una forma de reconocer la distancia entre ambos territorios. Trasladar una experiencia no significa trasladar intacto el lugar donde ocurrió. La humedad del Quindío no se parece a los paisajes de Michoacán o Guanajuato; sus sabores y prácticas culinarias no son intercambiables. Servir atole en Colombia no produce automáticamente un puente cultural. Las correspondencias surgen en otro nivel: en el cuidado de las relaciones, en las pequeñas batallas por la autonomía, en las tensiones familiares y en las redes mediante las cuales las personas intentan sostenerse unas a otras.
Las semillas de cacao condensan el paisaje al que pertenecen, pero también el trabajo humano, el clima, la memoria y los conocimientos heredados. Las piezas cerámicas no pueden extraer ni contener esa memoria cultural. Pueden registrar, de manera necesariamente parcial, la transformación que una experiencia produjo en quien la vivió.
El proceso cerámico realizado en Guanajuato me permitió reconstruir, comparar y decidir qué aspectos del encuentro habían permanecido implícitos.
Modelar no fue solamente ilustrar algo que ya conocía. Fue volver a observarlo mediante la presión de las manos, la resistencia del barro, los cambios de escala y la incertidumbre del fuego. La cerámica operó, en ese sentido, como un método de investigación.
En Kakataima sostuve las mazorcas para comprender de dónde provenía una materia que había acompañado durante años la historia de mi familia. En Guanajuato sostuve después su traducción cerámica. Entre un fruto y el otro no existe una copia exacta, sino una distancia atravesada por conversaciones, pérdidas, aprendizajes y decisiones materiales.
La pieza no contiene el paisaje del Quindío; conserva, apenas, la huella de la manera en que ese paisaje transformó mis manos.
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